LOMO EN ACEITE, PARA UNA TEMPORADA

 He cortado un trozo de magro de cerdo en tacos grandes y, en una sartén lo he puesto a freír en abundante aceite de oliva con unas cabezas de ajo partidas a la mitad. Le he añadido unos granos de pimienta y unas hojas de laurel

 Aquí  está a medio freir. Lo hago despacio y le añado la sal

 Al final queda así, bien frito, pero no pasado

Este es el aspecto ya para comer, que se ha de partír como el jamón; muy fino, cuidando de mojarlo un poco con su propio aceite, para que no resulte tan seco. En todo caso es cuestión de gusto.

Para conservar, en botes con tapas cubierto de su propio aceite, procurando que los trozos los cubra el aceite. Dura una larga temporada. También se puede poner en el congelador o en el frigorífico.

 Asi he cortado el magro de cerdo. También se puede hacer con el lomo, pero resulta más caro

Así le pongo el ajo, para que no se queme. A un kilo de carne dos cabezas partidas a la mitad como ven en la foto.

SOPA REINA SOFÍA

 Cebolla, puerro y berenjena

 Trocitos de jamón serrano que se pueden sustituir con jamón de york, pero en trocitos así. Pida que se lo corten de medio centímetro de grosor y luego lo trocea; mejor si es trufado o cuando menos, que sea buen jamón.

 He puesto una cebolla grande y el puerro  troceado en una sartén o cacerola a saltear, con un poco de aceite de oliva o manteuilla. No debe dorarse. Yo estoy preparando sopa para cuatro personas. En la caerola añado un litro de agua. Añado una patata mediana partida a daditos y una zanahoria a daditos también. Un puñado de guisantes (foto de abajo) y un muslo de pollo. Dejo hervir lentamente como media hora o algo más.

 Ahora vamos a hacer la guarnición, que yo le llamo tortillitas y que resulta excelente también para ponerlo de aperitivos

El caldo debe quedar con este aspecto; no demasiada verdura. Sacamos el muslo de pollo y tras quitarle el hueso lo picamos y lo añadimos al caldo.

En un poquito de aceite de oliva freimos los ajos y el jamón. Añadimos el puerro y la cebolla y un poco de berenjenas a daditos

Lo frío todo  bien y aparto del fuego, dejando enfriar un poco

He preaparado perejil picado, sal, pimienta, media cucharadita de las de café de bicarbonato y un huevo. Lo bato  con el tenedor y añado lo que habíamos reservado en la sartén, le ñadimos un poco de harina de forma que quede  como vemos en la foto de abajo.

Con una cucharilla de café tomaremos esta cantidad de la masa y...

 ...las iremos friendo en aceite no demaiado caliente. Fria primero una y pruévela de sabor; seria el momento de rectificarle el sabor si fuera necesario. Una vez fritas póngalas en un recipiente con servilleta de papel debajo para que escurra bien el aceite

 

Puede hacerlas todo lo pequeñas que quiera

 Bueno, ya tenemos la sopa Reina Sofía. Es un invento mío, pero con fundamente incluso con respecto a la reina a la que amo por ser una excelente y honorable señora.

LASSAÑA ANDALUZA ¡CASI NÁ!

 Preparo con un poco de aceite un fondo con cebolla, puerro,zanahoria, berenjenas, nabo, y apio. Añado la carne picada (yo le he puesto 75% de pollo y 25% de cerdo. Lo dejo freír lentamente y la ñado un vaso de vino tinto. Le pongo pizca de nuez moscada, pizca de pimienta molida, pizca de albahaca, tomillo y romero. dejo cocinar lentamente.

 Cuando veo que está todo bien cocinado...

 ...le añado el tomate triturado y dejo cocinar hasta que la salsa puerda gran parte del agua . debe quedar como vemos en la foto. ahora es cuando ponemos la sal

 Hago una bechamel espesita

 He cocido la pasta, Esto según indique la clase de pasta que utilicemos. Yo he utilizado lasláminas semi cocinadas que solo hay que dejarlas 10 minutos en agua caliente. Después la cocción será más rápida. He puesto una capa de pasta  una de salsa y, con una cuchara he ido poniendo un poco de bechamel, bien reaprtida.

 He cubierto la salsa con otra capa de  pasta, como vemos en la foto y he hecho una nueva capa igual a la primera

 La tercer capa es idéntica pero ya ven que le he puesto en el lugar de la bechamel trocitos de queso  de fundir (yo he puesto Habarti, que funde muy bien y da un sabor exquisito. cubro con láminas de pasta.

 Ahora he cubierto esta tercera capa, con abundante bechamel y la he rociado de queso parmesano rallado

 L a he puesto en el horno a 150º una media hora. Después, le he puesto el gratinador y la he dorado un poco. La saco del horno y la dejo enfriar para poder cortarla bien

Una vez fría o casi fría, ya se solidifica un poco y podemos partirla. en mi caso, la estoy partiendo para ponerla en el congelador ya que me han salido 18 raciones y en casa solo somos cuatro. La lasaña, resiste muy bien la congelación. Cuando las voy a servir le pongo una base de bechamel en el fondo del recipiente y un cordón sobre la lasaña con un poco de queso parmesano, le doy un toque al microhondas y la finalizo gratinando un poco. Esto si se trata de una solo, porque si son más se pueden poner directamete al horno, pero siempre como he dicho, para que resulte más jugosa. A veces le pongo una de las capas, con espinacas y bechamel, y otras veces le ponco algún tipo de pescado a la salsa en el lugar de carne y, con alguna gambilla o langostino va a resultar igualmente expectacular. Estamos hablando de cocina con fundamento.

SI HA CONGELADO LA LASSAÑA, CUIDE DE QUE NO ESTÉ CONGELADA POR DENTRO. DA MALA SENSACIÓN. YA QUE, COMO TODOS LOS GRATIADOS, HAN DE SERVIRSE MUY CALINETES.

MELÓN RELLENO A MI ESTILO

EN BREVE, MIS QUERIDOS AMIGOS, VAMOS A HACER UN MELÓN RELLENO;
LES ESPERO.

COCINA MEDITERRANEA. ALGUNOS INGREDIENTES MAS USUALES

 HIERBABUENA. Se usa para ensalada, caldos y sopas

 Albaricoques, orejones. Se usa en pastelería, salsas y postres. para la caza es muy indicado

 ALMENDRAS: Se usan fritas, crudas y tostadas, para postres, salsas, guisos, turrones, y como fruto seco para aperitivos.

 Se usa para infusiones, postres  y pastelería

 ANIS O MATALAUGA; se usa para pastelería, infusiones y postres.

 ARÁNDANOS:  Se usan en pastelería, salsas y postres.

 AZAFRÁN: De altísimo precio, pero de exquisito resultado. da sabor y color, ambos suabes y agradables.

 FRUTA ESCARCHADA: Se usan en pastelería, helados  y postres

 CANELA:  Es una madera aromática que se usan en postres, pastelería y algunos platos delicados

 CASTAÑAS: Se usan en pastelería, postres, helados, salsas, purés y como guarnición

CIRUELAS PASAS: Se usan en pastelería, postres, salsas y guios de caza sobre todo.

 CLAVO: Especia que no se debe abusar, por su fuerte sabor

 COMINO: semilla fuertemente olorosa, por lo que no se debe abusar de ella. Tienen también un saborsillo ligeramente picante  

 SALVIA: Planta olorosa, para pastas y otras salsas. también se pueden comer en las ensaladas fresca.

En la foto los piñones y las piñas de donde salen. Se usan en pastelería y en muchos platos. Son de alto precio, por lo que su uso se prioriza solo para momentos importantes.

 ROMERO: Salsas, guisos, infusiones. Su uso es elemental en los sados de carnes salvajes

PASAS: Las de la parte superior son para comer tal cual. las de abajo se llaman de Corinto o sultanas y se usan en guisos, salsas, pastelería y postres.

 HIGOS: Se usan en pastelería, mermeladas, como fruto seco para comer tal cual. es famoso en toda España el Pan de Higo y el Arrope de procedencia árabe

 NUECES:Se usa en pastelería, postres, helados, y como fruto seco se come tal cual. Muy estimada en rellenos de carne

 LAUREL: Se usa como especia para dar sabor. no se debe abusar porque da un cierto sabor a viejo

 PIMENTÓN:  Resulta del pimiento rojo de una determinada especie, seco y molido. no se debe abusar de él, pues es de sabor fuerte. el mejor el de La Vera en Badajoz y el de Murcia.

PEREJIL:  Muy usado en ensalada por su frescor y gran cantidad de viatmina C y otras. También se usa en otras comidas, sobre todo salsas. La famosa salsa verde es lo lleva como principal ingrediente.

PIMIENTA BLANCA Y NEGRA: varían solo en el sabor, la negra es un poco más fuerte y puede manchas las salsas de color claro. se encuentra molida, en grano y verde fresca embasada en conserva