GARBANZOS SIEMPRE TIERNOS

 

GARBANZOS SIEMPRE TIERNOS

La mayoría de los desastres culinarios son debido a la dureza de los garbanzos. Resulta algo imposible el comer unos garbanzos duros; dado que, además pueden resultar indigestos por lo que ha de trabajar nuestro estómago para digerirlos. Pero existe una maravillosa solución para que los garbanzos resulten tiernos siempre y de una manera extraordinaria. La fórmula es la siguiente:

Agua templada

Garbanzos

Sal

En un cuenco o bol que sea un poco espacioso se ponen los garbanzos y se añade un puñado de sal, así con la mano. No importa que tenga mucha sal pues después se retira. Añadimos un poco de agua templada (poca) y se comienza a frotar los garbanzos moviendo un buen rato ¿Para qué hacemos esto? Pues es importante saber por qué lo hacemos para que lo comprendamos y así lo hagamos bien. Restregando los garbanzos humedecidos con la sal estamos liberándolos de su primera piel que es la que impide una cocción perfecta. Dependiendo de la piel del garbanzo, este será más tierno o más duro. Aquí vemos que le quitamos esta primera piel o cuando menos, la hacemos más fina con lo cual, la cocción entra con más facilidad al garbanzo. Después de haber hecho esto le añadimos agua templada suficiente para que se hidraten y tomen cuerpo dejándolos hasta el día siguiente en ese agua. Perfectamente se pueden congelar e ir gastándolos poco a poco, no se verán afectados por la congelación y siempre podrá tenerlos a mano.

También puede meterlos en botes de cristal estancos y con cinco minutos en agua hirviendo formaran un vacío que le hará aguantar todo un año, sin necesidad de congelador ni nevera.  

 

SETAS SALVATORE

Setas Salvatore

INGREDIENTES: 

Setas 1 Kilo. bien limpias y troceadas

Tres dientes de ajo a ruedas

Tres cucharadas de aceite de oliva virgen; a ser posible andaluz

150g de jamón serrano, a taquitos o lonchitas algo gruesas

2 cebollas medianas a tiras como se ve en la foto

Pimienta negra molida, tomillo y romero

Una copa de vino 

Sal.

ELABORACIÓN:

Ponemos en una sartén, el aceite y freimos los ajos y el jamón. Cuando comiencen a dorar añadimos la cebolla y dejamos que se dore un poquito. Se retira todo del aceite y se reserva. en el mismo aceite se frien las setas, se haran como a la plancha. removemos para que se frian por todos lados. añadimos el sofrito a las setas y un poquito de vino andaluz. yo prefiero Jerez o amontillado dejamos cocinar un ratito  cuidando que la salsa salga ni muy espesa, para lo cual podemos añadir un poquito de agua, ni muy clara para lo cual dejaremos reducir. han de tener el aspecto que vemos y no llevan harina, sino que la salsa surge de la cebolla que se deshace un poco y traba con el líquido. ¡Arte puro!

Yo las sirvo con arroz salteado con almendras fritas o piñones

TOMATES Y CONSERVACIÓN--SOPA

  Botes idóneos, resistentes al calor

CÓMO CONSERVAR LOS TOMATES DURANTE AÑOS

       Ponemos agua a hervir. Cuando esté hirviendo, ponemos los tomates un minuto o un poco más y retiramos del agua. Ahora los tomates se les quitan la piel con mucha facilidad, los abrimos un poco y estrujamos con la mano para que suelten parte de su agua y las semillas. Los picamos con el cuchillo y trituramos en la trituradora. Llenamos los botes hasta arriba y tapamos. Ponemos agua ha hervir y ponemos los botes dentro del agua. Debe cubrirlos el agua. Dejamos hervir durante 15 minutos. Se habrá formado el vacío que los conservará sin ninguna clase de conservantes. 

Nota: debemos evitar las bolsas de aire dentro del tomate. Se consigue presionando con una cuchara o tenedor.

Nota dos: En España los conservamos a menudo con pimiento verde también picado ya que la mayoría de las veces utilizamos los dos productos.

SOPA DE TOMATES

INGREDIENTES:

PARA CUATRO PERSONAS:

100g de puerros picados, solo lo blanco

Una grande cebolla picada

½ Kilo de tomates sin la piel

250g de patatas

50g de mantequilla, en España utilizamos aceite de oliva

100g de pan, para hacer los picatostes

Una pizca de albahaca (esto es opcional)

Ponemos a calentar la mantequilla (con poco fuego) cocinamos la cebolla y el puerro, moviendo para que no se dore (Debe estar poco cocinado) cuando vemos que está un poco cocinado, lo retiramos del fuego.

Ponemos una olla o cacerola con un litro y medio de agua y añadimos lo que hemos cocinado (El puerro, la cebolla y la mantequilla) Añadimos también las patatas y los tomates. Una pizca de pimienta molida. Dejamos hervir hasta que las patatas estén bien tiernas (no importa que se rompan)

Apartamos la olla del fuego y  pasamos todo por la batidora de forma que quede muy fino todo. Aún podemos pasar por el chino o colador y entonces quedará finísima. Es entonces cuando probamos de sal.

En España acompañamos este tipo de sopas con picatostes que es pan a cuadritos y frito en aceite y muy escurridos.

Si a esta sopa en lugar de tomate se le añade calabaza tendrá una fantástica sopa de calabaza

Si le añade guisantes, sopa de guisantes

Si le añade champiñón una riquísima sopa del mismo

La sopa de espárragos igual

Quiere esto decir que la base es siempre la misma: Patatas, puerros, cebolla y después la que le dará el nombre.

Nunca se pone harina para espesar, sino que es la patata, la cebolla y demás verduras las que le da el espesor necesario. Son extraordinariamente nutritivas y fáciles de digerir.  

PAVO CANARIO

PAVO  CANARIO, 
“ESPECIALIDAD”

 A   pesar de su nombre es un plato que acabo de inventar y soy de Coín, Málaga

INGREDIENTES: para dos personas:

8 lonchas de pavo al horno o filetes de pechuga de pavo a la plancha

Media cebolla picada a tiras

Un poquito de jugo de limón

Una copita de brandy

Dos plátanos maduros, sin piel

Dos lonchitas de jamón de York

50g de arroz

Sal a gusto

Aceite, dos cucharadas soperas

10cl. de agua

ELABORACIÓN:

 Ponga en una sartén las dos cucharadas de aceite de oliva extra o extra virgen, añada la cebolla picada a tiras y los plátanos. Póngale unas gotas de limón para que el plátano no se oxide y parezca menos dulce. Déle unas vueltas para que la cebolla se rinda y el plátano se deshaga. Ayude con el tenedor. Ponga la copita de brandy y mueva si es posible para que se flambee al entrar dentro el fuego. Lo ideal es que la cebolla quede al dente y el plátano la base de la salsa. Añada un poquito de agua, si es necesario. Retire la salsa del fuego.   

Ponga a hervir el arroz y el agua. Yo lo hago con arroz redondo o sea, el normal para las paellas. No vamos a tirar el agua del arroz, sino que dejamos hervir retirándolo del fuego un poco al dente, se añade el jamó de York finamente picado y se remueve  con el arroz. Se deja reposar en su agua que no puede ser mucha. Este arroz no se saltea sino que se pone en el molde, que puede ser una taza de café, lo prensamos un poco y lo volcamos al lado de lo filetes bien ordenados. Sobre los filetes ponemos un cordón de la salsa y dos cordones de salsa de tomate formando bandera. Si no tenemos salsa de tomates el catsup es ideal.

INGREDIENTES:

Cómo hacer una salsa de tomates natural y rápida

Tres cucharadas de aceite de oliva

Una cebolla mediana troceada

Dos pimientos verdes troceados

Un pimiento rojo o maduro  y troceado

Dos dientes de ajos enteros

La pulpa de 6 tomates medianos pelados y troceados o rallados

ELABORACIÓN:

Salsa de tomates base: aceite, cebolla, pimiento verde o maduro y unos dientes de ajos. Algunos cocineros le añaden zanahoria; pero esto es opcional. Se fríe todo comenzando por este orden. El ajo, la cebolla y el pimiento y, cuando está todo pochado o rendido, se añade el tomate. Se deja freír un poco más y se  pasa por la batidora hasta que quede una salsa fina (se puede pasar por el chino, pero es más rústica sin pasar) Esta salsa puede servir para innumerables platos.

NOTA: los pimiento son de los pequeños y tiernos, pero también sirven los de asar

SOPAS DE CALDO "POR ENCIMA"

 

SOPAS DE CALDO "POR ENCIMA"

INGREDIENTES:para 4 personas

100, gramos de pan por persona cateto o de pueblo
1   dcl. de aceite de oliva
4   dientes de ajos
3   tomates
3   pimientos
2   patatas medianas a ruedas como vemos en la foto
1   cebolla mediana (se puede eliminar)
100g de habas (la semilla)
sal
yerbabuea 

ELABORACIÓN:

En una sartén ponemos el aceite a calentar y freimos los ajos el pimiento y la cebollacuando esté medio frita le añadimos las patatas, movemos un poco para que las patatas se frían un poco y añadimos el tomate por un lado para que se fría sin liarse con el resto. Cuando se han frito las patatas  un poco se añade un litro y medio de agua y dejamos hervir hasta que las patatas estén tiernas. Ponemos a punto de sal y preparamos una fuente  (mejor de barro) con el pan partido a lonchitas y la yerbabuena. Volcamos el hervido por encima hasta que lo cubra, procurando que las patatas y demas verduras queden por encinm. Se presiona un poco por encima con la espumadera, para que el pan se impregne del caldo y, cuando esté esponjado se sirve. No es una sopa caldosa pero sí jugosa, si se vé que es mucho el caldo se deja.

Puede llevar otra clase de verduras como alcachofas, judías verdes, esperragos etc. en cuyo caso se saltea con los demás ingredientes. También se puede añadir sardinitas o almejas. Las almejas hay que saltearlas en el sofrito y las sardinitas se ponen en el caldo cuando está casi terminado para que no se deshagan. Es un plato nutritivo y delicioso como toda la cocina mediterranea.

Se suelen acompañar con frutas como uvas, naranjas, mandarinas, rábanos, olivas etc. como vemos en la foto 2

La abuela Pepi

la abuela Pepi

SOPA DE BACALAO

 

INGREDIENTES: para cuatro personas

4 huevos

1 cucharada de buen pimentón

4 tajadas de bacalao desalado no muy grandes, podiéndose utilizar la cabeza y partes de más hueso, como el espinazo

3 pimientos verdes medianos

4 dientes de ajos medianos

1/2 cebolla

1 tomate mediano

sal

pan en rodajas; puede ser frito o tostado

2 patas medianas

1 litro de agua

ELABORACION:

Ponemos el agua al fuego y cuando comience a hervir, añadimos los cuatro huevos  de forma que no se rompan. Cuando veamos que están escalfados, pero con la yema tierna, los sacamos del agua y reservamos. en el agua ponemos el bacalao y le damos un herbó. No es necesario que herbamos demasiado para que no se deshaga. Sacamos el bacalao y lo reservamos. En una sartén o plancha, asamos el tomate, los ajos, la cebolla, el pimiento. Una vez asados los ponemos en un vaso de batir y con un poco de agua lo trituramos todo. Ponemos el agua nuevamente a calentar con la cucharada de pimentón y añadimos las patatas a rodajas gorditas; podéis fijaros en la foto, añadimos el batido y dejamos hervir  hasta que las patatas estén tiernas. damos punto de sal probando el caldo. Si está a nuestro gusto, ya lo podemos servir. A mí me gusta emplatarlo al tiempo de comerlo para que el pan no se beba todo el caldo, aunque no debemos poner mucho pan. también si vemos que al final el caldo su ha reducido demasiado y no vamos a tener para cuatro raciones, le podemos añadir un poquito de agua más. La disposición debe ser como se ve en la foto, aunque queda bastante mejor en cazuela de barro. Si lo hacéis así, recordar que es necesario calentar un poco la cazuela

NOTA: Se puede hacer con otros pescado

CONSEJOS: En invierno, los platos deben calentarse siempre y una forma de hacerlo es en el horno y si no, en el microhondas.

OTRO:   Las cazuelas de barro suelen, cuando no se usan a menudo, tomar sabor a rancio. Esto se soluciona hirviéndolas en agua con jabon una vez y otra en agua limpia.