PRESENTACIÓN

Tarta de fresa y plátanos

No importa que en Marbella, San pedro y Estepona haya sido un reconocido cocinero. Yo quería serlo  en mi pueblo, por eso, muchos de los platos que yo creé deberían ser famosos en mi pueblo,  aunque no lo fuera en el exterior. Las gambas con jamon, por ejemplo podían constituir un aliciente para visitar un pueblo que parece se ha quedado anclado en las "sopas jervía".

La abuela Pepi y yo

La abuela Pepi es una persona encantadora y mejor cocinera; ambos estuvimos muchos años  al lado de los fogones, a lo largo de toda la Costa del Sol. Nosotros no cocinamos  más que comida con fundamento y huimos de las tendencias, aún así, no dejamos de abanzar en el descubrimiento de nuevos platos deliciosos que vamos regalando a todos aquellos que quieran prepararlos donde gusten.

Hemos vivido la cocina con mucho amor; como debe ser en esta profesión y, hemos sido reconocidos y valorados. Jamás nos faltó el trabajo. El entrecot a la serrana, las albóndigas de berenjenas, el Solmillo a la coineña, Las codosnices de los Montes, El pavo canario, el arroz guareño, Los huevos al estilo de Villalba, El melón relleno, el Puding Málaga, el flan blanco o Sierra Blanca. La col rellena

el pescado a la almendra, el gratinado de patatas Salvatore, etc.  Todos estos y muchos más sos platos que hemos "inventado" nosotros.

ESTAS SON LAS CODORNICES AL ESTILO CANARIO
Y EN CANARIAS NI LO SABEN.
Son una delicia y se hacen en cinco minutos, las servimos con arros blanco salteado con almendra picadita frita o piñones.

UNA VIDA DEDICADA

UNA VIDA DEDICADA

Salvador Cortés Pedraza

        Sí, mi vida ha si una vida dedicada a algo que nunca tuve previsto. Ahora, a mis setenta años, creo que realmente nadie puede proveer su vida con toda seguridad y, sobre todo, los que piensan como yo. Que ¿cómo pienso yo? Pues pienso y siento que los limpios son los que ensucian este paraíso que ya no lo es tanto.  Los limpios son aquellos que aparecen brillantes como la espuma de las olas del mar, que se elevan a la superficie a la superficie y parecen dar libertad a los que le rodean, pero la libertad que dan son como la espuma que son, no dan la libertad al fondo de los que le rodean. Yo me he tropezado con muchos seres enmascarados con sus diferentes disfraces, cada cual; el conveniente  a su entender. Mi fortuna fue que  jamás llegué a ponerme el disfraz, por eso, ocurrió lo inevitable; los enmascarados me hicieron bailar al ritmo de sus necesidades. Me hicieron sentirme grande allí donde trabajé ¡El Salva! Se puede decir que fui devorado por los buitres, porque siempre fui lo que algunos buitres buscan; una carnaza fácil. No crean que me lamento de los años que trabajé en mi vida; solo pretendo resaltar las injusticias que en los trabajos se cometen. No voy a denostar a nadie, al menos, no es mi deseo, por eso, no pondré nombres. Para que nadie se pueda sentir mal por mis declaraciones, pero sí nombraré a aquellos que se comportaron con perfecto humanismo.

      Si yo contase solo mis glorias, mis triunfos o aquello que me agradó, no podría ser sincero y no sería creíble. Para comenzar les digo, antes de nada, que tuve el gusto de trabajar con alguien que sí voy a decir su nombre: Francisco Guerrero Domínguez. Un perfecto déspota, autoritario, y, un hombre imposible de trabajar con él. Esa era su calificación de parte  de muchos en Marbella. Yo había trabajado en un restaurante mucho tiempo que tenía la cocina descubierta, es decir, se nos veía trabajando, y él y su maravillosa esposa, Isabel, venían a menudo y como buen profesional veía como trabajábamos y, por supuesto había probado los sabores de los platos que cocinábamos. Aquella cocina era la número uno, en aquel tiempo, en Marbella. Comida sabrosa y con fundamento, comida sin engaños, sin extraños elementos. La gente iba a comer y comían. Francisco miraba porque era un magnífico profesional. Había sido  maître en el Hotel Hilton. Sabía francés, alemán e inglés, y, por supuesto, todo lo referente a la hostelería: productos, servicios y administración. No era alguien que había puesto un restaurante, sino un gran hostelero. Un gran profesional que sabía lo que a muchos grandes profesionales  tanto les cuesta: sabía reconocer la valía de los demás. Pepe Lozano, un muchacho de Coín, un simple camarero que cuando le conocías ya no te parecía tan simple. Él supo ver en Pepe lo que otros no había visto y fue su mano derecha. Lo fue para él y también para todos los compañeros y resto de su familia. La señora Isabel estaba encantada con él. Pero, ¿Por qué? ¿Qué tenía Pepe que a todos les caía bien? Ellos habían visto que Pepe era de cristal trasparente. Sí, trasparente como yo aunque con diferentes brillos. Pero la trasparencia nada tiene con otras virtudes que precisa el ser humano para ser aceptado. Pepe, siempre tenía una sonrisa en su cara y, en su boca, una genialidad que llevaba a  la sonrisa. En un mundo donde la mayoría de los profesionales parecían de los más engreídos del mundo, era normal que este tipo de personas brillasen. Paco valorar estos imprescindibles complementos para un buen profesional. Muchos, a estas personas sencillas y simpáticas, los tenía por los más ideales para sus intereses, pero Francisco no. En algún lugar que trabajé les oí decir que preferían a gente del campo y que no supiesen tanto; ya pueden imaginar para qué. Sigamos hablando de este gran profesional:

         Francisco creía que había que ser sincero en el servicio que daba. Pero la sinceridad en un negocio es tanto no engañar como no engañarte. Él, ni engañaba ni se engañaba. Esto en el mundo en que vivimos es bastante mal visto por poco estudiado. Yo aprendí con él, los años que con él estuve, más que en el resto de mi vida laborar. Todo lo medía, todo lo contaba, todo lo calculaba, todo lo establecía. Si una botella  de bebida le salía  en mal estado la apartaba y esperaba al vendedor para cambiarla. Si una paella debe llevar tres langostinos, dos mejillones y tres trocitos de carne por persona, él lo establecía y luego miraba que se cumpliese. Si compraba una caja de tomates, por poner un ejemplo, y le salían tres malos, al día siguiente le tenías en el mercado y se los cambiaban; él decía que compraba productos buenos y los pagaba, por tanto se consideraba en el derecho de no perder lo que era suyo. Bueno suyo y de nosotros, entendía yo. El trabajo no debe ser un lugar de recreo sino un lugar donde todos nos ganamos el pan. Esa percepción no la tenemos ni todos los patronos ni todos los trabajadores. Se suelen magnificar los intereses, interesadamente, valga la redundancia. “Continuará”     

¿SE LE HA CORTADO LA MAYONESA?

¿SE LE HA CORTADO LA MAYONESA?

NO SE PREOCUPE, LO ARREGLAMOS ENSEGUIDA.

Antes de nada, vamos a mirar que los huevos sean bien frescos; esto siempre.

El huevo está fresco en la medida que no flote en el agua.

El huevo está fresco si al partirlo no se rompe la clara y la yema.

No se fie de los ecológicos, puede estar pagando por lo que no lo es.

La batidora ha de ser electrica; manual no lo he probado.

Ponga, en un recipiente limpio, (Que no tenga agua o elementos extraños) un huevo sin batir. Comience a montar añadiendo léntamente, el batido cortado. Verá que nuevamente se va montando. No tenga prisa. Debe poner un huevo si el anterior montado era de tres o cuatro huevos. Si es mayor, debe aumentar la cantidad de inicio.

No olvide comenzar muy despacio. Después, podrá aumentar algo según vea el progreso de montado. Si lo hace despacio evitará tener que volver a montarla, en cuyo caso, ya no le puedo asegurar el éxito.  

UN SIMPLE COCINERO

Mi marido, cocinero en Marbella. Toda una vida frente a los fogones.

Se considera rey de las salsas y las cremas. También fue inventor de muchos platos. Pero al no tener delirios de grandeza, ninguno de ellos registró. Andarán por ahí, quizás con otros dueños, pero a él no le importa demasiado. Ha vivido y lo ha hecho bien, siempre dependiendo de su sueldo. Jamás cobró o aceptó comisiones y fue un dueño más en cada negocio que trabajó. Ha decidido ir colgando en este blog algunas de las experiencias más notables que vivió a lo largo de su vida profesional. También detalles que los profesionales deben guardar, tanto trabajadores como patrones. 

LA ABUELA PEPI

تحية لأصدقائي العرب

UN SALUDO A MIS AMIGOS ÁRABES.

BERENGENAS REINA SOFÍA

      En breve les colgaré un plato que acabo de inventar; berengenas, Reina Sofía. yo sigo premiando, aunque sea humildemente, a su majestad la Reina de España, porque reina se es para siempre. y a la actual reina, Doña Leticia también la respeto, porque es igualmente, una gran señora. No soy ni dejo de ser monarquica, pues creo que en cualquier clase de gobierno no está prohibido ser honorable, condición requerida para todo ser humano.  

LA ABUELA PEPI HA HECHO BUÑUELOS DE COÍN

LO COMEMOS CON MIEL, ESTÁN DELICIOSOS

PASTEL DE FRESA Y PLÁTANOS. КЛУБНИК ПАСТЕЛЬ И БАНАНАС

Спасибо моим друзьям из России. Наслаждайтесь ароматами Испании

Pastel de fresa y plátanos, Para Rusia con amor. КЛУБНИК ПАСТЕЛЬ И БАНАНАС

CODORNICES DE LA HUERTA

 He puesto un poco de aceite de oliva en una sartén

 ajos, cebolla muy fina, tomate, un plátano y sal

un poquito de vino de Montilla o Jerez

he troceado las codornices

y las he puesto a freir. cuando comiencen a dorar le añado el vino.

es posible que de vez en cuando le añada un poquitín de agua, para que no se queme demasiado ya que este aceite del frito, nos ha de servir para lo siguiente.

una vez hechitas las aparto de la sartés y las reservo

en este mismo aceite de freir las codornices, 
al que añado un poquito de agua; no interesa que se queme 
este jugo. 

pongo el ajo, la cebolla y el plátano. El fuego más bien
flojito

dejo freir un poco, y añado el tomate pelado y picado fino.
Añado las codornices y les doy un pequeño hervorsito. Doy punto de sal 

 

lo sirvo con arroz en blaco o sea hervido en el
centro y ya me dirán ustedes como les supo.

COSTILLAS DE CERDO EN SALSA

En un poco de aceite he puesto las costillas para que se frían con unos ajos picados, cuando han estado doracitas un poco, le he puesto una cucharadita de las de café de pimenton de la Vera ahumado y un poquito de azafrán (colorante) unas hojas de laurel y unos granos de pimienta de Jamaica. Esto es para que tome un color dorado. Cuando han estado bien doraditas le he puesto un buen vaso de vino amontillado o de Jerez (siempre buen vino) Le doy unas vuetas más en el fuego y le añado la cebolla y el pimiento.

Le rallo unas zanahoria y dejo cocer lentamente. Cuando está casi, sazono el guiso, añado si acaso agua, porque ha de cocer un buen rato. Es posible que le haya de ir añadiendo un poquito de agua de vez en cuando

Así ha de quedar; la salsa reducida bastante, la costilla tan tierna que se despegue del hueso al morderla, pero que no esté deshecha. Con unas patatas doradas, con arroz blanco salteado y almendras o piñobes. Con puré de patatas. No las sirva nunca con verduras, pues no combina bien  con esta salsa. 

¡Que les aproveche, amigos!

CODORNICES A LA COINEÑA

He troceado las codornices, las he sazonado  y las he puesto con un poco de acet6ie de oliva, unos ajos a la mitad y  les he dado unas vueltas en el aceite; no demasiado caliente. le he añadido unos pimientos a tiras y una cebolla casquada y suelta. unos granos de pimienta de Jamaica un poco de jenginbre molido y cuando está el pimiento y la cebolla pochada (no muy fritos) le añado un chorrito de vono amontillado o Jerez y las dejo hervir, dándoles vueltecitas para que vayan tomando color (todo sin que se queme

Cuando las veo que están hechas, las dispongo en el plato y las reservo.  le he colocado las cebolla, el pimiento y los ajos por encima para que se vean

Lo que ha quedado en el fondo de la sartén lo vuelvo al fuego. Le añado una pizca de haria rociada en lluvia, muy poquito, y dejo que se fría un poquito sin que se queme. le añado un poquito de agua y muevo  la sarten como cirniendo para que la salsa trave

Debe quedar así. Doy punto de sal y añado unas gotitas de limón. Han quedado de rechupete y vamos a comer.

 








Con el pan hemos apurado toda la salsa ¡Estaban exquisitas!

MEMBRILLOS ASADOS

He puesto los membrillos al horno, con poco fuego

  

Al final, después de una hora aproximadamente, quedan así

Despues le quito la piel y toda la parte del centro y dispongo
la parte buena troceada como ven en un plato y ya se pueden comer.
Hay gente que les pone azúcar por encima y otros miel. Con helado riquísimo
De todas las maneras están riquísimos y es una fruta
que tiene muchas propiedades y que pueden verlo en la Wed.

BUÑUELOS DE CAMPO

 hacemos la masa

 hacemos bola

Ponemos en un cuenco

 La tapamos con un paño y dejamos que aumente el doble

Hacemos bolas del tamaño de una nuez

Le pasamos el rodillo dejándola fina y ponemos en el aceite caliente

Le damos con la cuchara golpecitos para que se forme globo

Una buena taza de café con leche, chocolate, o leche sola con unos buñuelos de campo  son excelentes para un desayuno como Dios manda, que se suele decir.

ESTOS BUÑUELOS SON EXQUISITOS PARA EL DESAYUNO

La recte es de los más sencillo


Cuarenta gramos de sal en invierno y cincuenta en verano
1 kilo de harina floja, que no sea recia ni de fuerza 
30 gramos de levadura prensada
y agua la que admita la masa.

Desleimos la levadura en un poco de agua templada y añadimos  la sal, lo ponemos en  un cuenco grandecito para poder amasar.  Añadimos el kilo de harina y vamos amasando como veréis en las fotos. una vez amasada la masa la dejamos en un lugar  templadito tapada con un paño de tela para que fermente. La mitad de su tamaño es aceptable

Preparamos una sartén con el aceite, de jirasol vale, aunque yo lo hago con los dos; de oliva y de jirasol, debe estar a temperatura media.

Ahora hacemos bolitas  con la masa y las paso por el rodillo. han de quedar unas placas redontas  de unos cinco o cuatro centímetros de diámetro que iremos friéndo poco a poco. una vez la masa en el aceite se les dá golpecitos con la espumadera para que se infle al mojarse por encima con el aceite caliente. Así como ven en la foto.

Nosotros los servimos con miel, pero no es necesario si no quiere.

Este plato es tal como lo hacían en la Edad Media y, como ven, nada de química.

La fe sin obras está muertaSantiago 2:14--17.

¹⁴ Hermanos míos, ¿de qué aprovechará si alguno dice que tiene fe y no tiene obras? ¿Podrá la fe salvarlo? ¹⁵ Y si un hermano o una hermana están desnudos y tienen necesidad del mantenimiento de cada día, ¹⁶ y alguno de vosotros les dice: «Id en paz, calentaos y saciaos», pero no les dais las cosas que son necesarias para el cuerpo, ¿de qué aprovecha? ¹⁷ Así también la fe, si no tiene obras, está completamente muerta.

ENSALADA MALAGUEÑA CON ATÚN O BACALAO

 

ENSALDA MALAGUEÑA

ESTA ENSALADA SE HACE EN MÁLAGA PERO CADA CUAL LE DA SU PUNTO

ESTA ES LA QUE HAGO YO, BUENO UNA DE ELLAS.

Para cuatro raciones aproximadamente.

Un kilo y medio de patatas

Un kilo de naranjas

Medio kilo de bacalao desalado y sin espina (desmenuzado) no muy deshecho

Una cebolla en cuatro cascos

Seis huevos duros

Un pimiento verde

Sal, pimienta negra molida

Vinagre de manzana         

Aceite de oliva

ELABORACION:

En una cacerola pongo dos litros de agua y una pizca de sal. Añado el bacalao ya desalado y  le doy un hervor corto, lo saco del agua y lo reservo.  A la cebolla y el pimiento, les doy un pequeño hervor y los retiro

En el mismo agua cuezo los huevos y las patatas que he troceado en trozos Cuando las patas estén tiernas,  las retiro  con cidado (no deben romperse  demasiado)

Quito la piel a las naranjas, y las troceo. Troceo también el pimiento y la cebolla que habíamos reservado

En una fuente o bandeja dispongo los ingredientes intercalados con mucho primor. Bien repartido todo. De los huevos que habré cortado a rodajas reservo tres para decorar. Una vez colocado el producto, se aliña por encima pero sin mover, para que los ingredientes se vean enteritos (luego ya lo moveremos a la hora de comer)  Bien fría, por favor. Y recuerde: “Dios le ama”.

CREMA SAN GERMÁN O DE GUISANTES

CREMA SAN GERMÁN

ES UNA CREMA A BASE DE GUISANTES

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

300g de guisantes frescos si es posible
100g de pechuga de pollo (opcional)
100g de puerros
150g de cebolla
Una zanahoria mediana
50g de arroz
300g de paratas
un decilitro de nata para cocinar
medio vaso de aceite de oliva
sal, pimienta negra molida.

ELABORACIÓN:

En una olla o cacerola honda se pone el aceite y se acerca al fuego. Antes de que esté muy caliente se añade la cebolla el puerro y el pollo  troceadito pequeño, y se saltea todo un poco (No debe tomar color). Añadimos dos litros de agua el arrox, la zanahoria, los guisantes y las patatas  que las habremos partido en trocitos. Añadimos la pimienta y dejamos hervír una media hora. Retiramos del fuego y pasamos por la batidora y el chino. recuerde, para que quede muy fina al paladar hay que pasarla por el chino o un  tamiz fino. Para los que no sepan lo que es un chino les pongo una foto

La crema pasada por el chino no tiene nada que ver con la que no lo está, yo siempre lo aconsejo

 

Una vez pasada la crema le damos el punto de sal. Debe hacerse lo último porque de otra manera puede salir con mucha sal ya que la crema evapora mucha agua y la sal no se evapora. Sirvala siempre muy caliente. Yo siempre caliento las tazas en el horno o microhondas. Al tiempo de servir póngale un chorrito de nata líquida y deje que la mueva el comensal (Como una cucharada sopera) Cambiará el sabor a mucho más fina. 

NOTA: NO debe quedar ni muy espesa ( no es un puré) ni muy clara. Si ve que está muy espesa añádale un poco de agua, si la ve muy clara dejala hervir un poco más. 

NOTA: Las cremas de verduras son excelentes para las personas de digestiones dificultosas, pues el estómago lo tiene casi todo hecho. Muy indicado para personas mayores y también para los niños donde se les puede ocultar cualquier verdura que de otra forma no comerán.   En España le suelen poner par frito, pero yo creo que le resta finura. Disfruten y que Dios les bendiga.

FLAMENQUINES DE VERDURAS Y POLLO

LOS PUSE A TODOS A LIMPIAR COLLEJAS

 Bueno, vamos a hacer algo con las verduras. Lo acabo de inventar y después de probado, creo que debería registrarlo, porque quizás proto los vea en el mercado, no sería la primera vez. Bien, he puesto un poquito de aceite. No ponga nunca mucho aceite; mejor poco que mucho.

 Dos dientes de ajo. A menos que lo desee, nunca ponga mucho ajo, porque a mucha gente no le gusta demasido, ya sabe, por el asunto del aliento.

 He puesto un calabacín y una berenjena

 Le he añadido un poco de calabaza

 Ahora, unas hojas de acelga, vale la espinaca también

 Le he troceado una pechuga de pollo en trocitos pequeños

 Lo salteo todo bien moviendo para que no se pegue a la sartén

 Una vez cocinado todo, le añado unos cien gramos de harina y muevo para que se cueza y no sepa a cruda. verá que se despega del fondo

 Le pongo un poco de agua y muevo. Después debe quedar como la masa para las croquetas un poco más blandita

Lo paso todo por la batidora

 Lo pongo de nuevo en el fuego lento y no dejo de mover

 Le añado dos huevos y lo muevo todo con la varilla a mano. Doy punto de nuez moscada, sal y pimienta. En este momento hay que darle el punto de sabor y de espesor. si está muy clara dejándola hervir un poco más tiempo. Por espesa, a menos que este durísima, nos vale.

 En este momento en que el relleno estrá listo, lo dejamos enfriar y espesará un poco más

 Este Jamón de York lo pongo aquí, porque lo puede comer mi nieta que tiene intolerancia a la leche y proteina de la vaca. Mi hija es la presidenta de la organización de alergicos de Andalucia y lleva una lucha tremenda, porque la inconsciencia de los organismos públicos es alarmate. Hace unos días murió un niño en Coín porque cuando llegó al ambulatoria no tenian adrenalina. Había comido una galleta que llebaba nueces. Bueno sigamos. Este jamón es ideal para hacer lo que vamos a hacer

 Dispongo las lonchas como ven

 Pongo en el centro un par de cucharadas del relleno que preparamos anteriormente

 Enrollo el flamenquín

 Siempre puede quedar las puntas sin relleno y es preciso arreglarlos para que luego cuando empanemos queden presentables

 Con una espátula o un cuchillo le hunto relleno en las puntas y lo aliso. veis que quedan perfectos. Hay que trabajar con fundamento y arte.

 Este es el momento de guardar los que sobren en el congejador

 Después de ponerlos en sus bandejas con su tapa, todavía les pongo una bolsa de plástico para que no tomen el olor de la nevera. aguantan tres o cuatro meses sin problema. No lo pongo ya empanados porque luego no quedan tan presentables, ni tan exquisitos de comer. Eso, para todo tipo de empanados

Estos los he empanado, como ya vieron en recetas anteriores; pan rallado huevo y harina, yo bato el huevo muy bien, paso los flamenquines, primero por harina, después al huevo y por último por el pan rallado, presionando un poquito con las manos para que el pan se quede pegado, sobre todo, por las puntas. ES UN PLATO IDEAL PARA LOS NIÑOS QUE NO SIEMPRE QUIEREN COMER LA VERDURA.