domingo 20 de septiembre de 2009

ARROZ PARA GUARNICIÓN 1
INGREDIENTES: para cuatro o cinco guarniciones200g. de arroz3/4 de aguaUna pizca de sal, poca50g de jamón serrano a taquitos finísimos50g. de almendras troceadas en trocitos.Cocemos el arroz el arroz con agua y sal. Cuando este al gusto nuestro de cocción lo apartamos y escurrimos. Ponemos una sartén con un poco de aceite de oliva, freimos las almendras de manera que queden un poco doraditas. Añadimos el arroz y movemos. añadimos los taquitos de jamón le damos otra vuelta, y servimos.NOTA 1ª. No es recomendable enfriar el arroz en el grifo pues al lavarlo pierde sabor y muchas propiedades. Pero si ha de gastarlo mucho tiempo después de cocido, hágalo, para que no se pase de cocción, ni se emplaste. De todas maneras el comerlo recien hecho es lo más exquisito.NOTA 2ª a mí me gusta el arroz redondo, pero muchos son los que opinan que el mejor arroz es el largo para las guarniciones. Haga lo que vea mejor.
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Etiquetas: arroz
viernes 18 de septiembre de 2009

poema culinario
Sé que no soy Arguiñano,
Pero no me creas enano,
Que puedo estar a su altura
Con la sartén en la mano.
Yo me hago una tortilla
Antes de cante un gallo.
No es lo mismo que al revés
Y ahí puede estar el fallo.
Sé que no soy Arguiñano,
Y poca falta me hace.
Con un pepino o un navo,
haber quién mejor lo hace.
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Etiquetas: poema

COLES DE BRUSELAS, A LA COINEÑA
…y digo a la coineña porque es una especialidad mía, si no, ya verás como sí lo es.Al buen cocineroDéle buen puchero,Y cuando lo inviteAnde siempre al quite.Si acaso les uneUna buena amistad,Nada de rodeos,Póngale a guisar.Si no, que él le invite,Y para de contar.INGREDIENTES.I Kilo de coles de Bruselas½ litro de lecheSal2 cucharadas de harina de trigo100g de tomate fritoPizca de nuez moscadaPizca de pimienta negra molida4 cucharadas de mantequilla50g de chorizo ibérico50g de salchichón ibéricoQueso parmesano ralladoJamón serrano, mejor ibérico, ya sabeELABORACIÓN:Se cuecen las coles en agua ligeramente salada, cuidando de no enternecerlas demasiado. Se escurren y se reservan.En una sartén se pone la mantequilla con dos cucharadas de aceite de oliva ¿eh? ¡Que estamos en Andalucía! Antes de que se caliente demasiado añadimos el chorizo, el salchichón, el jamón, la nuez y la pimienta. Se le da a todo una vueltas para que sofrían los ingredientes. Por favor, hágalo muy lento; gozándose de lo que hace; como el amor al principio. Ya llegará la hora de correr; yo le diré cuando. Cuando todo está caliente se añaden las coles y con sumo cuidado se les da unas vueltas para que se líen todos los ingredientes (si queda muy seco le podemos añadir una cucharada más de mantequilla)Ponemos todo en un molde hondo bien esparcido.En la misma sartén que hicimos el sofrito, sin lavarla, ponemos dos cucharadas de mantequilla, un poquito de puerro, picado muy fino y dos cucharadas de harina. Ahora llega la hora de correr. Enérgicamente irá moviendo con una varilla la mantequilla con la harina hasta que tome un color un poco tostado; espero que no la queme. Añada la leche, poco a poco según vaya viendo el espesor de la salsa no debe quedar muy clara, ni tampoco, muy espesa. Como en el amor, utilice su inteligencia. Déle punto de sal, (a su gusto).¿Se acuerda del tomate frito? Sí, de bote. Póngalo por encima de las coles formando un cordón en espiral. Ahora cúbralo todo con la salsa; rocíelo con el queso parmesano rallado y póngalo en el horno a 200º, unos diez minutos, si el horno ya estaba caliente, si no, algo más. Después encienda el gratinador y gratínelo un poquito. Esto también a su gusto. ¿Verdad que le dejo opciones? ¡Bueno! Después de todo este ajetreo, ahora despacito, relájese, como en el amor, ni más ni menos ¡No sabe lo que queman estos gratinados! Si lo deja enfriar un poco, sabe mejor. Como el amor, claro está.
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Etiquetas: COLES

FLAMENQUINES DE COL CON LAGRIMAS
FLAMENQUINES DE COL CON LÁGRIMASINGREDIENTES:Albahaca; mejor fresca.Hojas de col, finas picadas, y cocidasArroz cocidoTomates, pelados y picados, finoPimientos, picados finosPanceta ahumada, picada finaHuevoPan ralladoSal pimienta molidaQueso para fundir, partido en varitas de medio centímetroPuerros picados finosCebolla, picada finaChiles, que son guindillas en Andalucía, picaditos. Por ellas es el llorar.Filetes de ternera, anchos y muy finos.Aceite de oliva, no me gustaría repetirlo: ¡Siempre de oliva!HarinaELABORACIÓN:En una sartén se pone el aceite (no demasiado). Se añade la panceta, eso que ahora llamamos bacón ¡Qué finos! Déle unas vueltas para que se fría un poco y añada la cebolla, el puerro y el pimiento. Déjelo freír un poco, sin precipitarse, añada el tomate, la albahaca y la guindilla. Fría un poco más y añada el arroz. Muévalo. Déle punto de sal y póngale un poquito de pimienta molida. Nos ha debido quedar una salsa, o pasta para relleno, o sea, espesa.Disponemos los filetes de ternera, machacados para que queden muy finos. Los sazonamos un poco y con una cuchara ponemos un poco del relleno en cada filete, esparciéndolo con la misma. Ponemos la tira de queso en un extremo del filete y enrollamos todo para hacer el flamenquin. Los ponemos todos en una fuente y a la nevera unas horas para que cuaje (después se empanan mejor, y esto, para todo tipo de empanados)Coja los huevos (con perdón) y bátalos bien después de quitarles el cascarón. Pase todos los flamenquines por harina y empánelos. La fórmula es: por la Harina, por el huevo, por el pan rallado, por el huevo y por el pan rallado. Fríalos con aceite, no muy fuerte.NOTA PRIMERA: El tamaño era broma; puede hacerlos del tamaño que quiera.NOTA SEGUNDA: Lo de las lágrimas, no era broma, pero dependerá de las guindillas que ponga.EFECTOS SECUNDARIOS: el abuso de la guindilla puede producir hemorroides, o almorranas y a la mujer aumento del deseo sexual.PARA EL CASO DE ALMORRANAS: Se recomienda el agua con hielo ¡No hombre, bebida no!En caso de aumento del apetito sexual, usted mismo; si quiere, no los haga.
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COLIFLOR GRATINADA
COLIFLOR GRATINADASentados en el braseroEl novio y la novia estaban,La suegra, algo más lejos,Dando grandes cabezadas.Con el calor del braseroY la suegra que roncaba.Para enmascarar el pedo,Olor a col gratinada.Se iba creando un ambienteDe pasión incontrolada.Hoy ya, ni huelen las coles,Ni la suegra suelta el pedoNi el novio se ve obligadoA poner en la punta el dedoTodo se vuelve pasadoY lo pasado, ¡tan viejo!INGREDIENTES: para unas cuatro personas:Coliflor troceada en ramitasJamón de York troceado finoNuez moscada, molidaPimienta molidaLeche ½ litro aproximadoHarina, de trigo. Dos cucharadasSalMantequilla; dos cucharadasQueso parmesano rallado, la cantidad, según el gustoChampiñón, laminado fino, según queramos, la cantidad.ELABORACION:Se da un buen hervor a las coliflores y se escurren. Se saltean, en la mantequilla, el champiñón laminado y el jamón de York. Se añade un poco de harina (pongamos, dos cucharadas). Se mueve un poco, para que dore un poquitin, y ponemos la leche. Movemos enérgicamente para eliminar posibles grumos, dejamos hervir hasta que la salsa esté a nuestro gusto en cuanto al espesor. Disponemos las coliflores en una fuente de hornear y la cubrimos con la salsa. El queso rallado por encima. Si no nos gusta el queso, podemos espolvorear de pan rallado. Para finalizar la cocción, que no será muy larga, pues todo estaba ya cocinado, gratinaremos el preparado, siendo el pan rallado, un buen sustituto del queso, claro que, con menos sabor.
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COLIFRORES REBOZADAS
COLIFLOR REBOZADAEste plato es antiquísimo, pero no por ello, menos rico. Lo hacían ya los romanos, por eso, su nombre lo indica: “coliflores a la romana”, o calamares o cualquier otro producto.INGREDIENTES:ColifloresSalHuevoHarinaAceite; recuerda lo que te he dicho del aceite; eso, si la crisis no nos agobia.ELABORACION:Hervimos las coliflores en agua y sal. Si no le gusta el olor que desprenden, ponga en el agua unas gotas de vinagre. Mi consejo es que no lo haga, pues nada pierde el olor, sin perder, al mismo tiempo, algo de sabor. Un viejo sabio dijo que, si tus pedos no huelen, para qué pederse, si la gracia del pedo está, más en el olor, que el ruido, pues, es éste, el que más sorprende.Pero sigamos con la receta: nadie debiera, si cuenta con una cabeza bien amueblada, hervir las verduras demasiado, pues al hacerlo, pierden estas, sabor, aroma y lo más importante, propiedades alimenticias, como las vitaminas. Sería menester copiar la costumbre de los italianos, no en balde somos latinos; ellos las dejan al “dente”, es decir, un poco crujientes al comerlas.Una vez cocidas, las ponemos a escurrir. Batimos unos huevos y enharinamos las coliflores, pasándolas por la harina, claro está. Ponemos el aceite a calentar. Pasamos las coliflores por el huevo, escurriendo un poco, y freímos.NOTA 1: si el huevo está bien batido, nos lucirá más; es decir que, ahorraremos huevo; también si estos son de avestruces.NOTA 2: Tal como hacemos con las coliflores, podemos hacer con cualquier otra verdura, sin excepciones.¡ADVERTENCIA SOBRE LOS HUEVOS!Ciertos SECTORES de la sociedad, nos advierten de que podemos estar cometiendo pecado, si comemos huevos que hayan sido puestos por gallinas pisadas por el gallo, pues se considerará un delito parecido al aborto, ya que el huevo ya contiene un embrión pollino o polludo. Consideran que no se puede tener a la sociedad sin estos conocimientos, tan dañinos para la propia existencia de las especies y que su obligación es estar siempre alertas contra el maligno que lo que trata es de quitarlos de la tierra por innecesarios. Todas estas reivindicaciones han sido apoyadas por el reverendo F. Trillo. ¡Manda Huevos!
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ACEITUNAS PARTIDAS Y ALIÑADAS
Del hueso de una aceitunaYo quiero hacer un tintero,Para escribirle a mi noviaY decirle que la quieroLas aceitunas han de ser verdes, teniendo en cuenta que cuando están tomando algo de color rojizo, al ponerlas en sal reverdecen. Para partirlas, mejor un día o dos después de recolectarlas pues se despegan mejor del hueso. Mi abuela, las partía con una plancha, pero aveces, lo hacía con una piedra; poniendo una piedra plana sobre la mesa o una madera, y sobre esta, un trapo para evitar salpicones. Una vez partidas, se ponen en una vasija adecuada; que no tenga la boca muy ancha, pero tampoco demasiado estrecha, para poder sacarlas, siempre con un cazo de madera o acero inoxidable. Se cubren con una salmuera.SALMUERA: Se prepara el agua que veamos, que vamos a utilizar. Esta debe ser sin cloro. Se pone un huevo crudo en el agua y se va añadiendo sal y moviendo hasta que el huevo flote, en este momento el agua está a punto de huevo y podremos cubrir las aceitunas. Así pueden permanecer largo tiempo. Cuando las vamos a utilizar las ponemos en agua, cambiándosela de vez en cuando, unas venticuatro horas. Es conveniente aliñarlas en pequeñas cantidades para evitar que se añejen.ALIÑO. En un mortero machacamos: ajos, pimientos rojos y verdes hinojo silvestre (si es posible verde) tomillo verde, igualmente. si las aceitunas se han desalado bien pondremos un poco de sal. Añadiremos el machacado a las aceitunas y las moveremos para que se embadurnen con el aliño. dejamos unos minutos y las cubrimos de agua. en un rato estarán para comer, pero mejor al día siguiente.
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Etiquetas: aceitunas